摘要：湖南省盛产有鳞鱼种水产品，淡水鱼加工行业发展迅猛。然而在鱼类加工过程中，加工副产物增加，其中鱼鳞是主要的废弃物之一，因没有得到加工利用，而造成巨大的浪费。从国内外文献中可发现，鱼鳞中许多组成成分具有特殊的功能特性，可用于多方面研究。根据鱼鳞最新研究进展，详细综述了鱼鳞的成分结构及功能特性，鱼鳞中胶原蛋白、羟基磷灰石、糖缀合物、脂肪酸及卵磷脂的提取工艺，将不同提取方法阐述对比，得到绿色环保、经济且提取效率高的方案。
关键词：鱼鳞；成分结构；功能特性；提取工艺
中图分类号：TS254.9 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.08.047
Research Process in Comprehensive Utilization of Freshwater Fish Scales
DAI Xian1，*LIU Yan1，2，CHEN Lili1，2
（1. College of Food Science and Technology，Hu"nan Agricultural University，Changsha，Hu"nan 410128，China；
2. Hu"nan Fermentation Food Engineering Technology Center，Hu"nan Agricultural University，
Changsha，Hu"nan 410128，China）
Abstract：Hu"nan province is rich in aquatic products of scale fish species. Freshwater fish processing industry has developed rapidly. However，in the process of fish processing，the by-products have increased substantially，among which the fish scale is one of the main waste. Because not been processed and utilized，it has caused huge waste. It can be found from domestic and foreign research literatures that many components of fish scales have special functional characteristics which can be used in many studies. According to new research progress on the scales，it has elaborated the structure and functional characteristics of composition and the extraction technology of collagen， hydroxyapatite，glycoconjugate，fatty acid and lecithin. Compared with different extraction methods，the aim is to get a green，economical and efficient solution.
Key words：fish scales；constituent structure；functional characteristics；extraction technology
我國是淡水渔业大国，水产品产量较大，其中，淡水养殖产量占水产养殖产量的3/4 。2016年中国水产品总量达6 900×104 t，淡水产品产量占总产量50%左右。在淡水养殖鱼类中，草鱼产量最高。然而随着淡水鱼加工业的不断发展，加工副产品产量也不断增长，据统计，我国每年加工鱼所产生的废弃物中15%是鱼鳞，约30×104 t[1]，这些没有得到有效利用的鱼鳞，造成了巨大的资源浪费和环境污染。鱼鳞中胶原蛋白具有较好的生物相容性、低抗原性、可生物降解性及力学性能，同时可促进血小板凝聚，因此广泛应用在食品、药品、化妆品等领域，尤其是医药领域，羟基磷灰石可作为骨组织工程的原料，也可应用于整容整形领域；卵磷脂具有一定保健功能，可作为保健品的主要原料；鱼鳞中脂肪酸的组成成分受环境和基因影响，可用于血统或种群的鉴别；多糖类物质是公认的功能活性物质，具有较高利用价值。陈破读等人[2]研究发现，鱼鳞中的鸟嘌呤具有治疗白血病的功效，因此可用于医疗领域中。近年来，鱼鳞的加工利用逐渐成为研究热点。根据国内外对鱼鳞的研究进展，总结其成分、功能特性及提取工艺，通过分析对比鱼鳞组成成分的功能特性及提取工艺，旨在研究更绿色环保的提取方法，在减少对鱼鳞结构破坏的前提下，使鱼鳞得到充分利用。
1 鱼鳞的成分与结构
鱼鳞是真皮层胶原质经长期进化而成的骨质衍生物，学名为鱼鳞硬蛋白，占全鱼质量的1%～5%[3]，其中几种常见淡水鱼鱼鳞为鱼体总质量的2.5%。鱼鳞中含有蛋白质和灰分，还有脂肪、胶质、多种维生素、锌、铁、钙和磷等多种人体所必需的微量元素、多不饱和脂肪酸和卵磷脂。据马国红等人[4]研究：在5种常见鱼类（鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼、罗非鱼）中，鲤鱼鳞是粗蛋白含量最高的，其次为鲢鱼鳞，罗非鱼鳞粗蛋白含量最低；粗灰分以罗非鱼鳞含量最高，鲢鱼鳞含量最低；粗脂肪以鲤鱼鳞含量最高，草鱼鳞含量最低；鱼鳞钙含量最高的是罗非鱼鳞为6.11%，最低的是鲢鱼鳞为2.82%，仅有罗非鱼鳞的46%；磷含量最高的也是罗非鱼鳞为2.77%，最低的是鲢鱼鳞为1.47%，约占罗非鱼鳞的53%。因此，罗非鱼鳞钙、磷含量是5种鱼中最高的，其次是草鱼鳞，鲢鱼鳞钙、磷含量最低，钙、磷与粗灰分的含量成正比关系。